中身汁 を作ってみた レシピ編

「中身」とは豚の内臓…つまり中身汁はモツ煮…!?

モツ煮は、牛、豚、鶏、馬、鳥獣の内臓を煮込んだ料理の総称です。

脂分をそのまま味わう料理ですが、沖縄の【中身汁】は、豚の中身をキレイに洗うことが重要で、オカラや小麦粉をまぶしては何度も茹でこぼし腸の内側にある脂分も完全に落としていきます。

脂分をキレイに取り除いているので、とても柔らかく、そしてクセも臭みもありません。
かつお出汁のスープで煮込まれた中味は、あっさりとした風味で基本的に塩と醤油で薄味に仕上げます。好みでネギを入れたり、食べるときに好みの量で生姜を入れたりします。

(※内臓を何度も茹で洗いして脂分を落とすのが一番大変なところなのですが、最近はボイルされた中身が売られてます。1~2回茹でこぼし洗う程度で調理できるので超便利^^)


家庭により作り方も味つけもそれぞれ違いがあり、私は母からざっくりと教えてもらいましたが、来客に備えて大きい鍋でつくるので、材料はほぼ目分量です。

↑画像)今年2020年の旧盆時の中身汁作り用に用意!

中身汁用のモツ豚ボイル(大腸)450g×県産豚ボイル450g

この分量で作るとかなり多すぎるので、家のレシピに近いものをご紹介します。


材料(4~5人分)

・中身(モツ・豚の大腸・小腸・胃袋)300g
・小麦粉(まぶして洗う用)

・干ししいたけ 4枚
・切りこんにゃく 一袋
・豚肉(皮なしウデ肉) 200g

・かつお節 50g
・水5カップ(1000ml)

・塩    少々
・しょうゆ 小さじ1
・だしの素 味を整える程度

・しょうが お好みで
・ねぎ お好みで

①沸騰したお湯にモツを入れてにごりが出るまで茹でます。
モツをザルに入れ、熱いので粗熱を取るため水をかけながら水気を切ります。
汚れや臭みを取るため、小麦粉を加えてモツをよくもみ洗いをします。
小麦粉を水でキレイに落としたら、再度沸騰した鍋にモツを入れて茹でます。

途中、茹でたモツは水でよく洗い、5~6㎜幅の細切りにします。
切ったところから脂分が出てくるので、沸騰したお湯に入れて再度濁りが出るまで茹でます。

※この作業を匂いや、ぬめりがなくなるまで。もしくは途中で、ゆで汁のにごりがとれて澄んでくるまで繰り返します。

②干ししいたけは水につけてもどし、石づきをとり、細切りに。
(※干ししいたけのもどし汁も加えると風味が増すので、捨てずに残しておいてください)

③切りこんにゃくは、ざるに入れて塩をまぶしもみ洗いをします(くさみとり)

④豚肉も細切りにします。

⑤(濃厚な沖縄風だしの取り方)
・鍋に水を5カップ(1000ml)いれて沸騰させます。
・沸騰したお湯の中にかつお節50gを入れます。
・さらに煮立ったら火を弱めて2分煮ます
・火を止めてふたをかけて1分
・かつお節を取り除いて出来上がり!

⑥⑤の鍋を火にかけ、②細切りにしたしいたけと、干ししいたけのもどし汁を加えて③のこんにゃくも加えて煮立てていきます。

④の豚肉も加え、豚肉がくっつかないよう混ぜます。

⑤弱火で30分ほど煮ていき、塩、薄口しょうゆ、を加えて味を整えます。
ダシの素もいれて、好みの味に近づけてくださいね^^

各家庭の中味汁

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